Gemba Kaizen y las 5s aplicadas a la cocina:
Toda preparación requiere de la puesta en marcha de un proceso específico que garantice su adecuada elaboración. Dicho proceso se da a partir de un método determinado por la gestión de aquellos que participan en él, o lo dirigen.
El término que define los preparativos de dichos procesos, o las tareas asociadas a su buen desarrollo (a nivel gastronómico) se conoce como: “Mise en place”, que traducido del francés significa: “puesto en su lugar” y conlleva a la adecuada preparación previa de todos los insumos y su ordenamiento para que los procesos siguientes a dicha producción sean más eficientes y conlleven a un menor gasto de energía y tiempo.
Un ejemplo claro de este principio, (Que es utilizado a menudo en el proceso de aprendizaje en las escuelas de cocina) hace referencia a la: “fritura a la inglesa”, y los tres elementos claves que la caracterizan: Harina, huevo y pan, distribuidos cada uno sobre una bandeja o bowl en cercanía al recipiente donde realizaremos la fritura.
La preparación de dicho “puesto” implica varias etapas:
Conseguir los recipientes adecuados para poner cada elemento. (Bandejas casi siempre)
Poner cada elemento en dicho recipiente. (Harina, huevo y pan)
Buscar un lugar adecuado para ponerlo. (Cercano a la zona de fritura)
etc.
A esto podríamos sumar procesos mucho más pequeños como: Romper los huevos, botar las cascaras, mezclarlos con una cucharadita de agua (…). Y comprenderíamos que dentro de cada mínima acción se esconden un sinfín de otras que garantizan el adecuado funcionamiento de las que se realizan posteriormente si se llevan a cabo de manera correcta.
El objetivo del mise en place es justamente ese, la eficiencia.
Sin embargo, su entendimiento puede llevarse mucho más lejos y aplicarse no solo a los insumos sino a la gestión del local, los materiales, e incluso los servicios.
La filosofía del “Gemba Kaizen” fue puesta en marcha en los años 60´s por Toyota, en Japón, como un método de bajo costo basado en el sentido común para gestionar los procesos de manera más eficiente, y que se define de manera literal como: “mejora continua del sitio”, “mejora continua del lugar”, o más explícitamente “mejora continua del lugar de trabajo”.
Dentro de esta filosofía de mejora continua, se establecen parámetros para problemáticas comunes a cualquier lugar de producción o manufactura de productos como la eliminación de desperdicios/ despilfarros o: “Mudas” los cuales se dividen en 7:
Movimientos innecesarios: Todo movimiento innecesario de personas, equipos o materiales, que no agregue valor al producto.
Exceso de Inventario (Exceso de stock): Stock acumulado o exceso de materia prima.
Procesos y sobre procesos: Trabajo extra sobre cualquier producto o proceso.
Transporte: Cualquier movimiento innecesario de productos o materias primas.
Tiempo o espera: Tiempos en los que no se añade valor al producto por la espera de materiales, información, maquinas, herramientas u otros retrasos.
Sobreproducción: Producir más de lo demandado o antes de que sea necesario.
Defectos de producción o errores de servicio: Que terminan en un producto deficiente, que puede provocar la insatisfacción del cliente y que produjo un gasto de materiales.
Se establecen además 5 principios claves para enfrentar las siete “mudas”, lograr el éxito, y la mejora a bajo costo a través de las 5s:
Seiri: (Clasificación) Identificar claramente lo que se necesita, separar y desechar lo que no.
Seiton: (Orden) Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar.
Seiso: (Limpieza) No es más limpio el que más limpia sino el que menos ensucia.
Seiketsu: (Estandarización) Donde no hay estandarización no puede haber mejora.
Shitsuke: (Disciplina) La parte más importante del éxito.
…
Una mirada simple de cómo puede funcionar mejor cualquier lugar, o incluso, cualquier vida.
(Imagen tomada de: http://www.ehowenespanol.com/mantener-limpia-cocina-restaurante-como_148294/)