Paradigmas:
Aquel discurso obsoleto que nos repiten acerca de que las cocinas son campos de batalla, o que en ellas no se respira más que temor, casi siempre a cometer algún error, se queda corto frente a los innumerables sucesos que tienen lugar entre las hornillas.
A cada minuto, y en paralelo a la cocción de cualquier otro plato, se van marinando relaciones humanas cuyo alcance en comparación con cualquier otra relación laboral, establecida en cualquier otra profesión, es mucho más grande.
Compartimos a diario con personas que saturan el aire de una habitación de no más de 50 metros cuadrados, cuyas estupideces tenemos que soportar por aproximadamente 12 horas al día, durante 5 o incluso 6 días a la semana (Quizás 7).
Y es que, en este punto, cualquier acción llevada a cabo por una persona, ajena a nosotros mismos, en un ambiente tan estresante no pasa de ser eso
, una simple y llana estupidez:
"Estupidez.
(De estúpido y -ez).
1. f. Torpeza notable en comprender las cosas."
Real Academia de la Lengua Española.
No importa cuán alto sea el grado de genialidad con el que dicha acción sea llevada a cabo, o con cuanto profesionalismo desempeñen las demás personas aquellas labores que les corresponden, como cocineros, hemos generado un paradigma que dicta que:
Somos mejores que cualquier otro para hacer cualquier cosa.
Lo que nos ha llevado a su vez a desarrollar una exacerbada intolerancia a los errores que se cometen no solo en la cocina, sino fuera de ella: una intolerancia a aquellas estupideces diarias y cotidianas del mundo en el que vivimos y de las personas que nos rodean que no nos permite sentirnos satisfechos con nada.
Dentro de las cocinas la vida es un eufemismo que compartimos con un máximo de 30 personas: todo lo que son, todo lo que hacen, todo lo que no hacen, y todo aquello que sueñan se vuelve una parte de nosotros, con lo cual, el chisme, (El inexistente chisme, porque en las cocinas todo se sabe) es abrumadoramente aburrido.
Además de este aburrimiento diario se presentan constantemente problemas o conflictos de cualquier tipo, que le dan un sentido al día y que sin embargo, muchas veces son innecesarios.
Nos atoramos en estos paradigmas:
Las cocinas son injustas:
Siempre ha sido así, se dicen todos; nadie se ha planteado por que el sistema jerárquico impuesto en la mayoría de las cocinas a nivel mundial existe, o si hay una mejor manera de administrar los recursos que están a disposición. Sin embargo, en caso de que no la hubiese, en este sistema ya no hay necesidad de contemplar el despotismo como forma de dirigir a aquellos bajo nuestro cuidado.
El sistema de gritos, insultos y humillaciones poco a poco ha quedado de lado para dar paso a cocinas más humanas, donde el liderazgo se respeta y no se impone, y se valora el aporte individual a la construcción del restaurante, sin disminuir la productividad.
En esta medida, el papel del líder se pone a prueba, ya que su experiencia en la administración guiara el camino hacia cocinas agradables o las convertirá en lugares inaguantables: la puerta está abierta para construir cocinas que ofrezcan o no un ambiente cálido, sin caer en el estereotipo que ya nos dirige.
Solo hay que mirar hacia adelante y preocuparse por el trabajo propio:
No hay acción que se lleve a cabo dentro de la cocina que no tenga un efecto inmediato sobre los demás o su trabajo, y es quizás, este principio, aquel que ha demandado siempre que seamos tan reacios a cometer o aceptar los errores que puedan presentarse, puesto que, de una u otra forma las cagadas de los demás nos van a joder a nosotros.
Sin embargo, la cooperación como fuerza para enfrentar toda situación problemática, en cualquier ámbito laboral, ha demostrado ser la forma más efectiva de actuar.
Caer encima de nuestros compañeros es una reacción que debemos dejar en el pasado, para empezar a entender que la cocina es una unidad cuyo funcionamiento óptimo se basa en el apoyo mutuo y el respeto.
Siempre se puede estar peor:
Cada día, trae consigo un momento de "rush" en el que descubrimos que una parte de nuestro mise en place no se hizo o se hizo mal; un instante en el que las comandas se multiplican de manera inexplicable y nos movemos a máxima velocidad para salir de aquel momento de ¡¡¡diversión extrema!!! un instante en el que el fracaso está a una mínima acción de distancia, a una milésima de segundo mal utilizada.
En este punto muchos ruegan que el sonido que producen las comandas se detenga, que los comensales, de manera mágica, decidan dejar de pedir platos para así, poder dar un respiro, pero esto, pocas veces sucede.
Y contrario a lo que deseamos, pero también de manera mágica, todos los comensales se ponen de acuerdo para pedir al mismo tiempo
Paso a paso descubres que: podrían entrar más platos, podría quejarse un comensal, podría perderse una parte de tu mise en place (No sé cómo, pero a veces sucede), podría quemarse algo, podrías cortarte (Poco probable), podría acabarse el insumo que necesitas, o, podría ocurrir todo esto y ya.
Lo importante es saber que, si no lidiamos con esta situación, y nos resignamos a que todo podría ponerse peor, las cosas efectivamente seguirán empeorando.
La única manera en que podemos enfrentar estos puntos de quiebre es mejorando, es insistiendo en que, sin importar cuan mal estén las cosas, somos los únicos que podemos lograr que siempre estén mejor.
Siempre se puede estar mejor.